Un chapon pour les fetes

Je ne mange plus beaucoup de viande, elle est trop chère et je la trouve souvent sans goût. Je n’ai pourtant pas envie de devenir vegan.

IMG_6148

Pourtant, ce Noël 2015 chez ma fille Ana, j’ai eu envie d’une belle pièce de volaille, du genre qu’on mange rarement. Nous avons choisi un chapon fermier, élevé à Janzé, en Ille-et-Vilaine en Bretagne, une pièce de 3,3 kg, à 32 euros. Une folie pour mon budget, mais je ne l’ai pas regrettée !

La veille, j’avais préparé une farce parée avec ce que j’avais sous la main, elle s’est révélée pleine de subtilités après cuisson :

– 1 échalote rose de Bretagne
– 3 champignons de Paris
– 1 kiwi
– des brisures de marrons glacés maison
– la graisse parée dans la farce
– du pain de mie complet avec un peu de lait
– du persil du jardin, ciselé

Que de la douceur, juste un peu de piment d’Espelette sur la peau pour réveiller les saveurs.

J’ai empli la bête et l’ai bien serrée dans du film alimentaire, au frais, pour que les parfums se répandent à l’intérieur.

L’après-midi du 24 décembre j’ai préparé la bête pour la cuisson.

Avant de le brider, j’ai fini de le remplir avec des marrons entiers. J’ai cousu le croupion, bien resserré les pattes, pour que rien ne s’échappe.

 

À 17 heures, pour un repas à 20 heures trente, j’ai mis le chapon à four froid à 150°, la première heure sur une grille, puis les deux dernières dans la lèche-frite.

Toutes les demi-heures, Morgan l’a retourné sur ses quatre côtés et arrosé de son jus.

La dernière heure, à 19 heures, nous avons mis autour du chapon des pommes de terre Léontine de Bretagne, rissolées au feu monté à 200° d’abord, puis redescendu à 150° la dernière demi-heure, quand on a ajouté des marrons que je venais d’éplucher, après les avoir congelés à la récolte.

La cuisson a été maintenue à 100° pendant la dernière demi-heure, tandis que nous mangions les entrées.

En tout il a fallu trois heures et demi de cuisson douce.

Un lissac-saint-émilion de 2010 a accompagné ce met royal.

Nous avons rarement mangé un plat aussi goûtu, savoureux, moelleux.

Le plus beau, c’est que les restes ont été très conséquents. Nous espérions en avoir la semaine suivante, mais à ce point-là, je ne l’aurais pas imaginé.

Ana et Morgan en ont fait plusieurs repas (et Morgan mange de très bel appétit !), j’ai mangé le blanc en sandwich avec du chutney maison, les midis où je n’avais pas le temps de cuisiner, car j’écrivais le Guide Scrivener pour Mac.

En fait je vais encore en manger ce soir, dans un gratin de courge butternut, fourrée au riz chaponné. Car avec la carcasse, j’avais fait un riz, bien sûr ! Et il restait beaucoup de viande dessus.

C’est un plat onéreux à l’achat, nous l’avons payée 32 euros, mais nous avons fait tellement de repas avec cette belle bête noble, que son prix est très bas. Nous saurons maintenant pour nos repas de famille que nous pouvons choisir un beau chapon. Nous nous souviendrons de ce beau Noël 2015 à Quimper, chez Ana.

IMG_6146
Espuma de cumbawa sur truite fumée par Ana © gaelle kermen 2015

En entrée, Ana avait fait un espuma de citron cumbawa pour accompagner des filets de truite fumée, servis avec un meneton-salon qui me rappelait mon premier reportage pour France-Culture près de Bourges. Un foie gras. Le chapon, sa farce douce, les pommes de terre rissolées, comme auraient aimé nos grands-mères moëlanaises, ses marrons. Un superbe plateau de fromages de chez Ingrid Leost sous la halle, j’y ai eu le plaisir de trouver de la tomme de l’abbaye de Tamié, où j’ai séjourné quand j’écrivais Aquamarine.

IMG_6158
Bons fromages de chez Leost sous la halle © gaelle kermen 2015

Et en dessert, un assortiment de pâtisseries de chez Legrand.

IMG_6162
Mini bûche de chez Legrand © gaelle kermen 2015

J’avais pris du très bon pain, au Fournil du Chapeau rouge. En plus de nos besoins, j’avais pris un gros pain de campagne. Je l’ai apporté au petit saint local à la cathédrale de Quimper, le Santig du, continuant la tradition de l’obole en pain pour les pauvres, qui perdure depuis le XVe siècle.

IMG_6135
Statue et pain de Santig du dans la cathédrale de Quimper © gaelle kermen 2015

J’ai vraiment aimé ce moment de partage symbolique, profond.

Passez de bonnes fêtes ! et à l’année prochaine…

Gaelle Kermen
Kerantorec, 31 décembre 2015

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s